L’allevamento e la pastorizia

Per molti secoli, una delle più importanti fonti di sussistenza per la popolazione della montagna tosco-romagnola è stata la pastorizia che, pur in presenza di una scarsa produzione foraggera, poté svilupparsi tramite l’organizzazione del pascolo nei “sodi” (terreni incolti), nei boschi locali e con il ricorso alla transumanza o alla preparazione della “foglia” (frasche raccolte e lasciate essiccare). 

Il tipo di allevamento praticato era brado o semibrado: le greggi di pecore pascolavano in montagna da maggio a settembre, mentre in ottobre erano condotte a svernare in Maremma o verso Ravenna; invece le altre specie di animali presenti (bovini, suini, cavalli e capre) erano tenute nelle stalle soltanto durante i mesi più freddi della stagione invernale.

Il pascolo era di solito affidato ai bambini dei poderi i quali, nei mesi estivi – non dovendo andare a scuola – accompagnavano le greggi ai pascoli e nel bosco. Ogni famiglia aveva il suo spazio per il pascolo e diversi tipi di pascolo a seconda del bestiame; alle mucche solitamente erano destinati i terreni meno agevoli. Altre volte si contava sull’uso della vicenda, attraverso il quale le piccole greggi del paese erano riunite e condotte, dalla mattina alla sera, presso le pasture collettive della comunità, seguendo consuetudini antichissime di usi civici dei boschi e dei pascoli.

Ogni famiglia si dedicava inoltre all’allevamento di animali da cortile: polli, galline, piccioni, tacchini, conigli, oche e anatre, che animavano con i loro richiami le aie dei poderi ed arricchivano la mensa.

I bovini, contrariamente a quanto accade oggi, erano utilizzati principalmente come forza lavoro, mentre il gregge di pecore assicurava la produzione di formaggio e di ricotta destinata principalmente all’autoconsumo.

Tra i prodotti caseari va ricordato il raviggiolo, un formaggio fresco a pasta bianca, molle, delicato e con sapore lievemente acidulo.

La carne faceva di rado la sua comparsa sulla tavola della gente di montagna, principalmente in occasione di festività come il Natale e la Pasqua.

Ma il re assoluto della tavola, per i suoi innumerevoli utilizzi e per la durabilità degli stessi prodotti da esso ricavati, era senza dubbio il maiale. Il giorno dell’”ammazzatura” si può considerare come un vero e proprio rito festoso al centro della vita domestica.

Oltre ai prodotti della lavorazione delle carni del maiale, come i classici salumi e la salsiccia matta (il sambudello o ciavar, ottenuto grazie alla lavorazione delle carni meno pregiate macinate e impastate con sale e pepe, abbondante aglio e buon sangiovese), sono numerose le ricette a base di maiale della tradizione popolare. Il migliaccio è una frittella di sangue di maiale, farina e spezie, da mangiarsi caldo. I basotti, tipici dell’Alta Valle del Savio, sono tagliolini fatti in casa e cotti nel camino con il brodo ottenuto dalle ossa del maiale, ponendo la brace anche sopra il coperchio, così che la sfoglia cuocesse assorbendo completamente il brodo, fino a diventare asciutta e con una crosta croccante.