L’alimentazione

La vita domestica delle genti del Parco, che a noi oggi sembra così lontana, ruotava attorno alla cucina: era l’ambiente più grande della casa, con un camino imponente, che spesso occupava quasi tutta una parete, e un grande tavolo di legno su cui si appoggiava il tagliere e che serviva sia per cucinare sia per mettere a tavola la famiglia numerosa. Qui le donne preparavano i pasti, ma la cucina, con il suo grande camino, era anche il luogo delle chiacchiere, dei giochi dei bambini, delle veglie e dei racconti durante le lunghe serate invernali.

L’alimentazione della popolazione dell’Appennino è rimasta invariata per secoli. Quello che mutava di casa in casa, di paese in paese, erano le ricette e i piatti, rimaneggiati e rivisti con notevole ingegno e fantasia.

Le abitudini alimentari erano basate su tre principali cicli colturali: legumi, grano, castagna. I legumi erano fondamentali per l’alimentazione contadina, assicurando un valido apporto di proteine in un’epoca in cui la carne era un privilegio riservato a pochi. Oltre a questi, fino a media quota, a prevalere era la produzione del grano, la cui lavorazione era prevalentemente manuale. A quote maggiori poi, quando la produzione del grano diminuiva, aumentava la coltivazione del granoturco, con una resa maggiore e più sicura. A questa quota anche il castagneto veniva impiantato e diffuso nei terreni più freschi e profondi. Oltre gli ottocento metri di altezza le coltivazioni cedevano poi il passo al governo del bosco, alla produzione del carbone e all’allevamento del bestiame: l’alpeggio e la lavorazione del latte hanno suggerito toponimi come “la Burraia”, nei pressi del Passo della Calla.

Nel podere, poi, ogni porzione di terra era curata e tutte le risorse erano messe da parte o utilizzate: veniva coltivato l’orto, veniva messo all’ingrasso il maiale e allevati gli animali da cortile; si raccoglievano i funghi, le erbe commestibili (di cui questi popoli erano grandi conoscitori), ma anche more, lamponi, gelsi, nocciole e corniole; ci si dedicava alla caccia tramite lacci, alla predazione dei nidi e si pescavano i pesci del torrente.

In generale il consumo di carne era scarso. Il maiale era una grande risorsa per la famiglia, le sue carni lavorate e conservate venivano consumate per un anno; i bovini invece, quando presenti, erano allevati soprattutto per lavori come aratura e trasporto. Se c’era il pollame non mancavano le uova in tavola; venivano poi allevate nel podere le pecore e le capre, che producevano agnelli e latte. Quest’ultimo veniva trasformato in prodotti caseari che venivano venduti al mercato o consumati con molta parsimonia in famiglia.

Per le popolazioni della montagna tosco-romagnola si pose fin dal Medioevo il problema dell’approvvigionamento di sale.

Il pane era l’alimento di base di ogni nucleo familiare, anche il più povero, preparato da tempo immemorabile, talvolta anche con cereali inferiori. Anche la castagna era alla base di molti piatti poveri, tanto da chiamare il castagno “l’albero del pane”.

Certamente la dieta non era molto ricca e le risorse a disposizione erano scarse, eppure le mani sapienti delle donne di casa hanno saputo creare, sia in Romagna sia in Toscana, piccoli capolavori della cucina del territorio: l’acquacotta, la scottiglia, la panzanella, il raviggiolo e il tortello sulla lastra, solo per citarne alcuni.